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海带一烫就变色,是什么原因

2020-11-24 10:54   来源: 互联网

涮火锅时,很多人都遇到过这样的情况:原来是黄褐色的海带,一个热变绿的,这是怎么回事?


海带属于褐藻,主要含有两种色素,一种是绿色叶绿素,另一种是黄色或棕色类胡萝卜素,如 β - 胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。它们主要储存在叶绿体中,叶绿素与蛋白质结合在一起。叶绿素分子的中心有一个洞,通常含有一个镁原子,叶绿素是绿色的。但在酸性条件下,镁原子被氢原子驱动,叶绿素变成黄色的 "退磁叶绿素"。海带捕鱼后,海带细胞失去活性,叶绿素和蛋白质被分离,细胞中的有机酸被释放,导致镁离子从叶绿素分子中逸出,海带变成黄褐色。

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海带热时变色可能有两个原因:一是叶绿素比类胡萝卜素更稳定。在烫烫过程中,一些类胡萝卜素被破坏,绿色出现;另一种原因是高温改变了海带的酸碱环境,原来的黄褐色去势叶绿素重新捕获金属离子,出现绿色。由此可见,在沸水中,海带变成绿色是一种正常现象,通常是新鲜海带的一种表现。


值得注意的是,随着种植面积的扩大,中国开始逐步培育好的海带品种,绿色海带就是其中之一。海带的根仍然是棕色的,但上部的叶子逐渐变绿。换句话说,新鲜的海带既有褐色也有绿色,不是假的。此外,海带的颜色也与当地的海洋光照条件等因素有关。




责任编辑:萤莹香草钟
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